苏格兰人的生命之水

威士忌：苏格兰人的生命之水

一说起威士忌，人们脑海里就会浮现出具有各式各样独特滋味的琥珀色液体，它是苏格兰人为之自豪的特产。苏格兰人称他们心爱的威士忌为“生命之水”，其金黄色泽被誉为“太阳的光芒”。英国人讲究餐前和餐后喝威士忌，席间则以葡萄酒佐餐。他们认为：品尝威士忌一定得专心致志，因此约不能边吃边喝，要一口一口慢慢品尝、享用，这样才能喝出威士忌的真正味道。

历史变故催生了威士忌

威士忌一词据说是由苏格兰盖尔族语“生命之水”衍生而来，关于威士忌最早的文献记录在1494年苏格兰的财政部档案里，里面记载着当时在法夫郡纽堡附近的灵多乐修道院中，有一名叫约翰•柯尔的修道士，购买了八波尔麦芽，生产了35箱威士忌。

英国政府从1644年开始征收威士忌酒税。1774年，英国政府又下令禁止使用小蒸馏锅，规模小的威士忌酿造商不得不走上私酿一途。不堪忍受高额税收的酿酒商，为了躲避税务官的搜寻往深山里转移，在山洞里修建威士忌酒窖，与英国政府打起了威士忌游击战。为了使麦芽快速干燥，他们使用深山里随处可见的泥煤作为燃料来进行烘烤，结果泥煤烟熏入威士忌中，形成独特的芳香。为了躲避税务官的稽查，他们又将威士忌旋放置在装雪莉酒的空桶中，没想到却因此得到口感醇和的琥珀色美酒。

这种私酿的威士忌都装在小木桶里，以区别于政府公酿的大桶威士忌，于是小桶和大桶威士忌就成了私酿与公酿的代名词。另外，由于私酿威士忌大都是在深夜里偷偷制作的，于是就有了颇富诗意的美名“月光威士忌”。苏格兰诗人彭斯有句名言：“自由与威士忌同在。”这可是句大实话。

有个流传颇广的历史故事，说是一位警察把搜到的一桶私酿威士忌带回旅馆里过夜，第二天清早醒来发现酒桶依旧，不过里面的威士忌却不知去向了。原来，制酒商不甘心自己的威士忌被抢走，夜里在楼下守候，在旅馆老板的帮助下，从天花板上钻了个洞直通酒桶，把自己心爱的酒夺了回来。到了19世纪20年代，英国政府每年查获的私酿威士忌案件高达14000多宗，据说这个数字仅是私酿的一个零头。迫于这种无法控制的局面，加上不断高涨的人民呼声，英政府于1823年取消了威士忌酒税，改售威士忌生产许可证，每张10英镑。地下威士忌终于重见天日。

独特韵味来自独特的山水

苏格兰北方深山里的艾得道拉酒厂虽是苏格兰规模最小的一家威士忌生产厂商，却是最为著名的一家，英国议会两院及阔绰的百万富翁都来此地订购上等威士忌。天天都有旅游巴士载来一批批慕名而来的游客，工厂派出的导游身着传统的苏格兰花格短裙，每位游客都会得到一杯威士忌，边品评、边聆听他们的讲解。威士忌产地的地理环境，与威士忌的质量密切相关。苏格兰山区的土壤，湿冷的气候，山谷里清新的空气及纯净无污染的山涧泉水都是制造优质威士忌不可缺少的因素，并直接影响着威士忌的品质。但是，到底是什么因素决定着威士忌的优劣，谁也解释不清其中的奥秘。

据介绍，即使是相距仅300米的两个威士忌酒厂出口的威士忌，其味道也会大相径庭。由于弄不清楚制作威士忌的原理，因此制酒商就变得极其保守甚至迷信起来。比如，艾得道拉酒厂的锅炉换新烟筒时，碑旧烟筒上的有几个谁也说不清楚的洞，但是为了使新生产出来的威士忌酒与原来的一模一样，于是他们打造新烟筒时也把旧烟筒上面那些莫名其妙的洞打了上去。

20世纪60年代末期，日本人也想学苏格兰人的样子尝试制作威士忌。他们特意从苏格兰了锅炉、储酒木桶和酵母等一整套生产线，不过造出来的威士忌无论如何就是不对味。看来酿造威士忌就如同创作中国水墨画一样，不是仅仅有毛笔、宣纸和墨汁就能够涂抹出来的。

一般威士忌制造过程可以概要分为下列七个步骤：发芽、磨碎、发酵、蒸馏、储藏、混配、瓶装。这工序中数储藏耗时最长，也最重要。储藏威士忌的大木桶极其讲究，都是专门从西班牙进口碑制作雪莉酒用过的葡萄酒桶，原因是木桶内残存的葡萄酒气味直接影响威士忌的味道和颜色，而威士忌的金黄色泽恰恰是由此而产生的。威士忌在木桶里储藏时，第一年有4%挥发掉了，以后每年则有2%的挥发量。所以一桶储藏了12年的威士忌，其中会有四分之一以上挥发掉。苏格兰人戏称这些威士忌是被天使喝了，算是特别奉献给天使的贡品。

工人要经常查看木桶内威士忌的变化情况，如果状况良好，就保留到十几年后等其成熟，制成上等威士忌，称为MALT；一旦发觉味道有问题，就只能将几种威士忌混合在一起制成廉价的BLEND威士忌。因此制造威士忌被形容为是一项赌博和冒险的投资，以同样方法酿造的威士忌装进木桶里十几年后，有些变为上等好酒，另一些则有可能完全不是味儿，其中的奥秘酿酒高及化学家至今也不知所以然。威士忌酒的最后成败只能听天由命，这也就是为什么年头悠久的威士忌身价不凡的原因。