食之美

“文革”前不久，我偶尔到宣武门的烤肉店吃饭，坐在大厅里，离厦门不远。厅内靠北墙有一个颇大的白案子，一位师傅正在烙烧饼。擀面杖在案子上发出的鼓点声，引起我的注意。那声音清脆，嗒——嗒——，嗒——嗒，嗒嗒，嗒嗒——同时，他的脑袋轻轻颤动，两脚也随之而动，那种悠然自得、轻松愉快的劲头儿，着实令人心情一爽。我心里不由得升起一种敬意。在我面前的，不仅仅是一个厨师的工作，那是真正的“艺”！我能感受到，那是一种生活态度，是在日常生活中常常发现美，把工作不仅谋生手段，而且视为美和愉悦的源泉的那种人生观和生活方式。我相信，他的“艺”绝不仅仅是烹饪学校之类的技术教育的产物，还有一种文化传统的传承。

文化是一种生活方式，即使对于诸如食物的美感这样细小的生活琐事，也需要在一种文化传统里，在生活经验的传递之中，代代相传。什么食物是美的？我们是怎么形成品尝的直觉的？其实就是在不知不觉间——自幼在妈妈的怀抱中，父兄师长的耳提面命中，在家人、朋友、同事和日常社交的饮食酬酢中，在田间劳作中，在花前月下的低回吟咏中——陶冶而来。一旦毁坏了一种文化环境，那象征一种文化传统对于饮食之美的直觉便会退化为原始的食欲，或饕餮的嗜欲。

在“吃”的一面是如此，在“做”或“卖”的一面亦是如此。无论专业的厨师，还是业余的烹饪者，抑或自愿的或勉为其难的家庭主妇，他们的手艺的根基，也同样只能是文化传统陶冶出来的直觉。如果砍掉这种直觉的根基，而单单靠“训练”，即使出版几百种装帧华丽而且经过文人“考据”的复杂的地方系菜谱，打造穷奢极侈的宾馆餐馆，在电视上制造由“名人”主尝的狂欢大赛，炒作所获得的结果，也无非是满足饕餮嗜欲的“食文化”。文化传统的根一旦断，那体现一种文化的食之美也就不存在了。

上面提到的那位师傅，他烙的烧饼，如流水线般源源不断地流向大厅的餐桌，速度是惊人的，而烧饼的品质堪称一流：大小薄厚一如传统，形状圆满，芝麻烤得恰恰香脆，无过与不及，内层极薄，重重叠叠。咬之有麻酱、盐和花椒的融合香味，可谓美矣。如今，早已吃不到这样的烧饼了。现在豪华餐厅很多，然而传统饭馆里那种普通水平的菜肴再也吃不到了。

丢失传统的现代人难以领会由文化传承而来的食之美。即使在吃的领域，我们面对的实际上也是一个文化的荒原。重建文化的家园，大概只能是徐缓的历史过程吧。